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不管炒什麼菜,都先放一點水,水滾後再放油

 
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。

十年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其熱門,使用率大幅提升。反而豬油卻越來越少用了。 

小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。 

什麼是油的「冒煙點」?

台灣人最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜
甚至炸排骨,會產生許多毒素。 

因此在選用油品之前,必須要先瞭解什麼是「冒煙點」。  每一種油的冒煙點 都不盡相同(Smoke point),任何油類,只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。

介於熔點與沸點之間,所以我鼓勵大家不管炒什麼菜,都先放一點水,水滾了再放油,  然後放菜炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。 

我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。 

大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。  

很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。
  
油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。 
 
其實,沙拉油是拿來涼拌沙拉的油 , 不要拿來炒菜
  
所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,但還是先加一點水比較好。

椰子油的冒煙點更高,在232度,拿來炒菜最適合,但在台灣,還沒有找到比較好的椰子油。
  
所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。 

附表:各種油脂的冒煙點
 
涼拌 ( < 49  )
水炒 100    
中火  ( 163  )
煎炸 ( 190  )  
 
 
未精製的油脂
冒煙點 
適合的烹飪法
 
 
葵花油
107 
涼拌、水炒
 
 
紅花油
107  
涼拌、水炒
 
 
亞麻仁油
107 
涼拌、水炒
 
 
菜籽油
107 
涼拌、水炒
 
 
大豆油
160  
涼拌、水炒、中火炒
 
 
玉米油
160 
涼拌、水炒、中火炒
 
 
冷壓橄欖油 
160 
涼拌、水炒、中火炒
 
 
花生油
160 
涼拌、水炒、中火炒
 
 
胡桃油
160 
涼拌、水炒、中火炒
 
 
芝麻油
177 
涼拌、水炒、中火炒
 
 
奶油
177 
水炒、中火
 
 
酥油
182 
反式脂肪酸,不建議食用
 
 
豬油
182  
水炒、中火炒
 
 
馬卡達姆油 
199 
涼拌、水炒、中火炒
 
 
棉花籽油
216  
殺精蟲,不建議食用
 
 
葡萄籽油
216  
涼拌、水炒、中火炒、煎炸
 
 
杏仁油
216 
涼拌、水炒、中火炒、煎炸
 
 
榛子
221  
涼拌、水炒、中火炒、煎炸
 
 
椰子油
232 
水炒、中火炒、煎炸
 
 
橄欖油渣
238 
水炒、中火炒、煎炸
 
 
茶油
252  
涼拌、水炒、中火炒、煎炸
 
 
米糠油
254 
由於管路污染,不建議食用
 
 
酪梨油
271 
水炒、中火、炒煎炸
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

油脂的四種烹飪方式:  

國外把油脂的烹飪方式分為:  
我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。  
 
只適合水炒 ( 100 ℃ ) ,
 
不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽油。
亞麻仁油雖然也算,但建議生吃才不容易  破壞營養價值。 
 
只適合中火炒 ( 163℃   )  、不適合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、豬油。
 
酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,我堅決反對使用。另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,我也不建議食用。 

可大火炒或煎炸 ( 190℃  )的油類:  
包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
  
椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,不符合我的「好油」標準。
 
如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它用作煎炸油的首選。 
 
買對的油、用對的方式烹飪:  
油的學問真的很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖多酚油,其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火  炒菜的習慣,都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。
 
這麼做其實非常可惜,因為精製過的油,就不再是我們說的「好油」了。  

台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜又多了一道氧化的過程,等於錯上加錯,對身體更加不好。
  
最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,買未精製的橄欖油、麻油,來做水炒之用,若要炒菜,寧可選用豬油、茶油。
 
因此所謂的好油,就是當你買到對的油的時候,還要用對的方式去烹調,才能保持它原來好油的成分。

所以用沙拉油炒菜實在很冒險,炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病.......毛病一籮匡,一大半原因都是因為油引起的。
 

作者陳俊旭簡介:  
 
畢業於臺大醫學院復健系,並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的 巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。
 
是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家 考試(自然醫學,針灸,中藥,復健 ),並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、 治療師三張醫療執照。
 
曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所,以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。

目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。 
 
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